Коньяк

Автор: Александр. Опубликовано в Интервью

( оценка 3.0 из 5 при 1 голосе ) 

Текст программы "Профилактика" от 31.10.2012. 19:00. Видео-запись самой передачи вы найдете в конце статьи.

История коньяка и технология изготовления во Франции и России

 

Действующие лица:
Ведущие: Анатолий Кузичев, Илья Савельев, Алексей Поляков.

Гость:
Руслан Брагин

Поехали:

- Одно из главных достижений наших прошлых программ это то, что мы выяснили, что то, что мы называем русской водкой никакого отношения к хлебному вину, на чем часто спекулируют производители - не имеет. Это ректификат промышленный, а наши с вами деды и прадеды пили дистиллянт прекрасный...зерновой. Правильно я говорю?

- Да, совершенно верно. Сказать, что водка была 300 лет как виски, впринципе вполне возможно, потому, что не было изобретена ректификация спирта...еще в Европе спирт не изобрели. Мы много о чем говорили. И что Менделеев к водке не имеет отношения и что 40 градусов это округленные 38.5 чиновниками для фискальных целей. И действительно, что хлебное вино было наше достояние. Вино - стандартный полугар. Вино не потому, что оно из винограда, а потому, что все напитки алкогольные назывались вином с 16 века до 20. Т.е. действительно история напитков и кухни, она очень тесно связана с историей страны. Вот Максим Сырников....

- Кстати он у нас был, спасибо.

- Я надеюсь, что Вы не пожалели, что его пригласили....

- Да...уххх....мы у его книги купили...... у него:)

- Да...действительно напитки и кухня отражает и душу страны и как бы квитесенция народной души...народной культуры.

- После чего мы решили каждый раз целеноправленно заниматься одним напитком. Но в силу целого ряда обстоятельств, друзья, и ограничений, которая на нас накладывает работа на федеральной радиостанции...в прямом эфире, на всю страну... Мы, если позволите, назовем однажды напиток, который …..о! Даже не напиток. Мы назовем просто провинцию. Это ж провинция? Вот есть такая провинция которая во Франции называется Коньяк.

- Да!

- И вот сегодня, друзья, мы будем говорить про вот эту самую географию....

- О этой геграфией уже запахло в студии....

- Мы сегодня, будем пробовать на вкус провинцию! Известную, Французкую. А Руслан нам будет рассказывать об истории создания вот этого самого...как это называется....инкарнации...жидкой инкарнации географической провинции...

- Жидкого воплащения! Историю...технологию производства и прочие прочие прочие аспекты...

...Чуть-чуть и я поверю, что мы не радио ведем, а встретились просто вчетвером в приятном месте, с хорошей музыкой, поговорить о своем...

- Вот! Это золотые слова! Потому, что коньяк один из тех немногоих напитков, которые укрепляет дружбу. Т.е. он не такой агрессивный может быть как водка...он является катализатором....вот представьте какая беседа у нас сейчас будет впереди...

История коньяка и технология изготовления во Франции и России

Значит. Коньяк. На самом деле коньяк имеет очень интересную историю и очень много мистификация и домыслов и легенд про коньяк. Коньяк это город. Т.е. раньше не было этикеток и когда в каком-то городе производили что-то на бутылке в стекле было написано - Коньяк. И пошло..репутация коньяка. С тем же успехом коньяк мог бы называться там Ля Рошем или Ангулем, ну т.е. не было бы слова коньяка.

- Или Париж.

- Может по Парижу? Брызнем...

- Там плохо рос виноград...:)

Поэтому это собственно название города, там небольшой регион - 80 тысяч гектаров. Это 800 квадратных километров всего. Т.е. это весь французкий коньяк ...я думаю, что где-то порядка 100...моет 150 коньячных домов от крупных до мелких.

Начнем с истории.

Виноград там рос всегда и древнии римляне ...жаловали вино из этого региона. Но вино там получалось достаточно кислое...слабое. Его пить впринципе...ну если попробывать вино из которого перегоняется коньяк - его пить нельзя. Оно очень кислое. Там мало сахара и оно слабенькое. Т.е. там..7-8 градусов. Из него можно было только хорошо делать что-то другое. Скажу так, что история перегонки - вот я вам принес показать книгу... Это легенды все по поводу арабов... Хотя, есть такая легенда очень правдоподобная, что после битвы при Пуатье где французы победили арабов - они их припрягли, чтобы те наладили им процесс перегонки. Но это легенда.

Все, что касается алкогольных напитков - знайте, что это..... Вот например Аламбики - 2037 год д.н.э. и 4 век д.н.э - Т.е. уже это существовало. Уже знали технологию дестиляции - она была такая рудиментарная, примитивная, но тем ни менее она была уже. Чтоб не было иллюзий, что это кто-то пришел и придумал все. Т.е. она существовала испокон века. Мы говорили с вами про корчаги которые там в средневековой Руси делали - ставили на блюдце котилок, накрывали другим и там все, что там было - кипело и стекала алкоголе содержащая жидкость. Так вот. Что произошло.

Голландцы и скандинавы-норвежцы закупались в порту Ля Рошель, это 150 км от Коньяка, солью. Потому, что им надо было солить рыбу и так далее. И естественно они пытались вывозить оттуда сувениры, для дома, для семьи, для друзей вот это вино, которое очень слабенькое и слабоалкогольное. И оно портилось у них в дороге. И поэтому они развили вот эту вот дистилляцию и стали перегонять это вино один раз. Потому, что после перегонки оно уже не портилось. Получалось 30 градусов - они его нормально могли довозить до дома и вообщем все были довольны. А потом его разбавляли вобой до градусности вина. Это был как концентрат. Который потом разводился и его пили. Есть легенда про одного шевалье, которому приснилось - он перегнал два раза и вдруг он понял, что получается крепко, но это скорей всего легенда. Дистилляция еще в средние века использовалась для произвдства медикаментов, лекарств и так далее. Т.е. не для того, чтобы пить, а для того, чтоб являться носителем целебных веществ, элементов лекарственных. Таблеток не было. Потом произошла очень интересная штука. В 1701 году началась очередная война между Англией и Францией. И Франция была блокированна. Скопилось колосальное количество бочек с вот этим по сути...не коньяком ..с этим дистилятом виноградным. И в 13 году война закончилась. А бочки то стоят! Ну и естесвенно - чего добру пропадать. Они их давай открывать и стали обращать внимание, что хранимый в бочках виноградный дистилят стал улучшать свои органолептические свойства. Т.е. стал вкуснее, ароматнее, стали появляться какие-то ноты..

История коньяка и технология изготовления во Франции и России

- А цвет?

- И цвет безусловно.

- А бочки разные были..из разных пород дерева?

- Бочки были дубовые. Традиционно. И до сих пор во Франции весь коньяк выдерживается в бочках из леса Ле музен и Трансэ... Там два региона. Вот самые дорогие коньяки мастера купажисты выдерживают в бочках из двухсотлетних дубов. Дубы там насадили, когда строили флот и нужны были для мачт, для кораблей много дуба. Но они их спользовали для производства бочек. У бочки есть пористость дуба разная, их обжигают изнутри и значит вызревание. Вот так произошло собственно с коньяком все из-за войны. И вообще очень много с коньяком произошло из-за изменения в законодательстве и из-за войн. Например вот самыми лучшими популяризторами коньяка в начале 19 века были французкие солдаты которые естественно с собой его привезли и всю Европу с ним прошли. Естественно всех им поили, угощали, очаровывали им. И соотвественно коньяк стал популярен в Европе.

Он тогда еще и не назывался то толком коньяком, просто вот эта расположенность в городе Коньяке дала название целой категории, такое бывает. Потом в конце 19 века...была проблема одна, которая называлась филаксера - это такая тля которая кушает и корни винограда и листья. Она бывает летающая и ползуящая. Это страшная и мерзкая гадость, которая истребила почти весь виноград во Франции в 70ые годы 19ого века. И его там много лет не было. Что в свою очередь подтолкнуло и стало католизатором производства виски в Шотландии.

- Вместо вина, виноград исчез, стали делать из зерна.

- Люди хотят купить - нечего. Ну и тут как бы - ну что ж..И еще очень важным этапом в развитии коньяка стало то, что были неурожаи в Голландии и в Англии, и соотвественно куда им ткнуться - и увеличились объемы закупок во Франции.

Итак. Небольшая географическая справка. Весь регион где делают французкий коньяк он 200 км в ширину и 800 квадратных километров по площади. Соотвественно там есть разные регионы. Стали обращать внимание, что из разных районов виноград получается разный и дистилят из него тоже разный. Там есть 6 основных регионов:

  • Grande Champagne,
  • Petite Champagne, 
  • Borderies, 
  • Fins Bois, 
  • Bons Bois 
  • и Bois ordinaires.

Но самые крутые коньяки по репутации мировой они делаются в Grande Champagne. Очень по странной иронии судьбы это самый маленький регион.

Смысл какой - купажируются разные сорта из этих регионов и дают разные вкусо-ароматческие ньюансы. В конце 19 века французы очень озаботились, потому что все начали выпускать коньяк - там в Германии, в Армении, во всех странах стали производить и тоже называть коньяк. И они стали защищать свою собственность. И вы даже не представляете себе как зарегламинтировано производство коньяка во Франции. Сейчас это вообще квинтессенция. Прописано все. После вот этой вот напасти филаксеры, которая подкосила их на 30 лет они … Эта напасть пришла из Америки. А сорта винограда французкого не имели имунитета. В результатае сейчас 90% винграда который используется для производства коньяка во Франции это сорта уни блан. Который скрещен с американским и который терпим к филаксере. Хотя изначально там были каламбар, фор бланш, который сейчас там 2-3%, но изначально это родные французкие сорта которые были изначально. Как коларадский жук был привезен из Америки....

- Вся мерзость оттуда лезет...

- И макдональдс......И табак...

История коньяка и технология изготовления во Франции и России

- Таким образом - жестко зарегламентировано. И на самом деле это очень правильно - когда вещь становится популярной, надо ее защищать, как интеллектуальную собственность. Там прописано какие сорта винограда, в какой пропорции, можно\нельзя, что нельзя добавлять сахар, нельзя использовать вот эти прессы с архимедовым винтом, чтобы выжимать виноград не до конца. Его выжимают не до конца. Его наддавливают - вот тот сок который стекает он идет на производство вина.

- Это все сделано, чтоб сохранить марку и защитить себя или это для того, чтоб сохранить вкусовые качества. Насколько это влияет?

- Я думаю, что это некоторая комбинация. Вот если Вы обращали внимание французы делают хорошо три вещи. И эти вещи стоят очень дорого. Это парфюмерия. Это одежда. И это гастрономия. Эти вещи людям совершенно не нужны. Но ценятся очень дорого. И очереди во всем мире..стоят за сумками... Все покупают эти коньяки..арманьяки..и прочее.

Кстати по-поводу арманьяка...Арманьяк это по сути вид бренди из Гасконя. Очень часто арманьяк называют коньяком Д’Артаньяна. Слово и вообще бренди взялось от brande wijne.

Помните мы с вами говори про полугар, хлебное вино, или оно до этого называлось полувыгорное вино. Это в России. Или оно еще называлось горячее вино. Т.е. в русском языке было очень много названий.

Ирония судьбы в том, что у голландцев был brande wijne. Т.е. тоже горяче вино, или кипящее вино, или горелое вино по разному можно перевести. У немцев был brande wijne и у англичан был brande wijne. Т.е. уловно говоря вот это полугар он у всех. Это подтвержение тому, что все происходило очень симетрично во всех странах.

По сути коньяк это вид бренди. Любой коньяк это бренди, но не любой бренди это коньяк. Есть замечательные сорта вот этого базарманьяк и другие 4 или 5 видов арманьяка... Среди французов традиционно всегда коньяк поставлялся на экспорт. Французы сам почти коньяк не пьют. Они предпочитают другие напитки. У них есть: О-де-ви, арманьяк и так далее. Там и абсент был и кальвадос. Чтоб вы понимали коньяк это сугубо экспортный продукт. Он был создан изначально даже не французами. Вот если вы возьмете семейное древо всех пяти коньячных домов, то вы увидете, что французов там почти нет. По сути все они или ирландцы...англичане и так далее, т.е. французких домов изначально там только один есть - Курвуазье.

- А сами французы они пьют....ну с большим удовольствием не коньяк а......о-де-ви?

- Ну скажем так. Они пьют О-де-ви они пьют и армаьяк. Хотя, коньяки они пьют, но совершенно другие дома, которые шиокому кругу не известны: Le Roi, Hine, Delamain.

- Потому, что они дешевле стоят?

- Нет...потому, что они знают, что это лучше..что правильно. Что для своих, а что …

- А мы пьем Багратион!

- Спокойно! А мы уже узнали эти имена. Теперь надо их найти и ..выпить. Немедленно.

- Итак, производство коньяка очень систематизированно и все прописано на бумаге. Это дошло до такой степени. Вот эта вот тяга французов к защите своего национального достояния, что даже в Версальском договоре которая подписала Германия в 1918 году там было прописано, что немцы не имеют права пить коньяк на виноградном бренди, которое выпущено в Германии. Они должны придумать свои новые названия. Но об этом чуть позже.

- А они придумали? Я приблизительно представляю себе так немцы...”А что давайте тоже что-нибудь благозвучное придумаем....коооньяаак..а мы...ШНАПС!! - Да отлично! Работает!

- :) Нет, ну если уж мы заговорили об этом я скажу. На самом деле такие названия придумываются. Вот есть, например, название - Арменьяк. Значит сделано в Армении. Арменьяк.

- Москвоньяк!

История коньяка и технология изготовления во Франции и России

- :) Да. Борис Ельцин с Франсуа Миттераном в 98 году подписали, что нельзя ни на одном Российском коньяке писать по английски коньяк. Вы не увидите нигде..ни на одной этикетке. На экспорте будет написано: Russian Brandy. На русском они не понимают поэтому как бы считается, что.....:) Хотя конечно по хорошему нельзя, надо писать там Russian brandy или русский...какое-то слово придумывать. Но никто этого делать не хочет, потому, что коньяк это бренд. 

У бренди планка понижена по стандартам качества, по количеству перегонок, вот например во Франции коньяк должен быть выгнан до 31 марта каждого года. Вот если выгонка не закончилась, то все. Остальное все пропадает. Вплоть до такого производство коньяка стандартизировано.

Если говорить пару слов про технологию. Они берут вот этот вот виноградный сок - делают из него вино. Легкое, кислое. Почему так все это прописано. Дело в том, что там известняковые почвы, которые обладают уникальными свойствами. Корни винограда могут уходить в глубину до 16 метров. Там даже когда сажают виноград уже они под каким-то циркуляром его сажают. Т.е. его нельяз поливать, чтоб он сам рос, помогать ему нельзя. В чем уникальность известковых почв? В том, что они нагреваются днем от солнца, а вечером отдают тепло корням винограда. И поэтмоу в своем роде близость Атлантики, там 200 км до океана, ветры и целая совокупность обстоятельств которые делают коньяк уникальным напитком, который действительно в других странах … ну такого нет просто сочетания.

- А это объективно лучше или это просто...престижнее там...более известно..или дейстивтельно это оптимальные условия для произростания винограда для коньяка?

- Леш...Леш..мне так кажется, что это просто условия для создания такого напитка вкус которого мы называется таким то. Есть другие напитки. Возиожно они вкуснее тебе покажутся. Просто вот это сочетание и вот в этом смысл вкуса... это коньяк. Это уникально как бы. Не лучше, не хуже. Просто другое.

- По технологии делается первая перегонка. Потом делается вторая перегонка. отсекаются носы и хвосты. На самом деле не так много, порядка там ...12-20%. И вот эта вот сердцевина потому уже заливается в бочки для выдержки.

- Надолго?

- Очень хороший вопрос. Значит... VS - 2.5 года, VSOP - минимум 4 года - это самый молодой коньячный спирт там должен быть. Там могут быть спирты и 30-летнии, но считается по самому молодому. Также как и виски. XO - это 6 лет.

- А эти абривеатуры они англоязычные?

- В том-то и дело, да. Помните я вам сказал, что коньяк был ориентирован на экспорт. И все вот...терминалогия это все идет .. VS - very special, VSOP - very special old pale. Казалось бы - коньяк французкий, а вся термналогия английская. Я удивлялся пока не понял, что это чисто экспортный продукт, который вот мерзнущим англичанам и голландцам в их неурожайные зерновые годы французы поставляли. XO значит - extra old. 

Дальше уже французы по ряду объективных обстаятельств перестали классифицровать. Но вот крупные коньячные дома. С репутацией у них свои внутреннии ГОСТы. Например 5-6 крупных коньячных домов у них если XO, то там очень много спиртов там 35-летней выдержки, 40-летней выдержки. Чтоб подчернуть свою статусность, свой уровень они передерживают их больше. Сознательно. И там еще есть много других ньюансов. Вот например бочки. Самые дорогие коньяки делают из дубов … можно брать столетний дуб.. А они берут двухсотлентий..Чтоб было круче. Лучше дуб был.

- Это объективно влияет на кусовые качества или...

- Влияет. Там уже чистая технология идет никакого маркетинга. 

История коньяка и технология изготовления во Франции и России

Итак. Перегнали. Заложили в бочке и ждем. Дальше начинается самое интересное. Многих обывателей интересует следующее. Как же так.. я вот пил свой любимый коньяк 10 лет назад, пью вот его сейчас и вкус одинаковый. Урожай, не урожай, заморозки не заморозки, а вкус один и тот же. В этом мастерство мастера купажа...метрдоше (записано на слух - ред.) его французы называют. Например у него образец 83 года, 87.. 95 и они все должны быть одинаковы. Его задача скупажировать вот эти коньячные спирты таким образом, чтоб в результате получился одинаковый вкус. Это реально мастера супер высокого уровня. Самого крутого купажиста которого я знаю это Жан Марк Оливье...это реально мастер..их там пятеро на весь мир, которое могут вот такое сделать. Один ньюанс. Чаще всего крупные коньячные дома не имеют своих виноградников. Они покупают спирты у подрядчиков, у производителей. Те, кто заботятся о качестве совей продукции, у них уже есть постоянные поставщики..они им столетиями поставляют дистиляты. Дальше те закладывают, дальше мастер купажа уже работает.

После 2-ой перегонки закладывается в бочки 72 градусный дистилят. Со временем выдержки градусность теряется. Испаряется. Это называется доля ангелов. Есть один очень интересный такой грибок, паразит - турула компнеаценис (ред. - записано на слух), это такие от паутинки которые в погребах висят над бочками - это самые счастливые бактерии в мире - они питаются испарениями коньяка.

- Веселые постоянно! Жизнь у них хорошая! Элитные коньяки...!

- Да..жизнь у них бьет ключом. 

Выдерживать коньяк больше 50-60 лет в бочке нет смысла. Бочка отдает все и коньяк созревает. Поэтому его после 50-60 лет, это максимально, если метродоше сказал, что вот с этим все...пора...он свое отсидел - пора его переливать в стеклянные бутыли.

- Всю бочку сливают?

- Да. Иногда там доливают урожаем того же года. Это все решает уникальный специалист метродоше. В бутыли большие стеклянные уже переливают, чтоб уже не было вызревания. Закупоривают и это все ставят в паради - это рай. Такие ниши в подвале замка. Если крутой коньячный дом - у него есть свой замок. Считается признак престижа. Туда возят туристов. Я вот был...где мне вот подарили бутылку...и даже дали померять настоящую шляпу Наполеона. Там в музее хранится.

- Ну там у каждого коньячного дома есть своя настоящая шляпа Наполеона.

- Он приезжал в подвал и забыл ее. Утром уехал...

- :)) Дальше мастера купажа очень внимательно приглядывают за бочками. Мастер купажа перекатывет бочки. Есть сырые подвалы, есть сухие подвалы. И каждый мастер купажа решает надо его перекатывать или не надо. В чем ньюанс. Регион коньяка очень маленький. И вот сейчас я знаю некоторые коньячные производители уходят с рынка duty free. Потому, что им не хватает материалов для того, чтобы производить. 

Давайте с вами поговорим о манипуляциях, которые допустимы во Франции, и которые допустимы в России. Мы перейдем к теме российского коньяка.

- Можно прежде...такой вопросик маленький. Вот Вы говорите, что коньячные дома, у которых работают вот эти мастера купажа, они покупают коньячные спирты. Т.е. теоретически и где-нибудь в Дербенте можно заказать коньячные спирты, смешивать их и получать прекрасный, великолепный коньяк. Так?

- Да. Есть определенный рынок этих спиртов и многие производители импортируют их. На многих коньяках так и пишут - сделано из материалов, из коньячных спиртов, которые сделаны во Франции. Таки образом есть внешний рынок, а есть внутренний рынок для своих. Но вообще коньяк это категория товара не быстрорастующая. Она растет только на рынках с молодой экономикой. Т.е. Корея, Китай, Россия - вот здесь вот пьетя много коньяка. Т.е. люди транслируют свою состоятельность, свой успех выбором напитков...подарки..взятки и так далее..

А в старом свете...например в Америке 10 лет назад основным потребителем коньяка были рэперы, дилеры и так далее. Вот у них это было круто. Коньяк самый дорогой в мире напиток вот значит мы должны его пить.

- А коньяк самый дорогой в мире? Ну если брать максимум? Или виски..или ром? Кто из них держит пальму первенства.

- Ну скажем так есть виски тоже очнь дорогой. Но там еть доля маркетинга. На сколько я знаю вот бутылка 1738 год в Лондоне она стоит порядка... 100 тысяч фунтов. И иногда их открывают и продают в порциях в дорогих ресторанах. по 5-7 тысяч фунтов за 25 грамм.

- Аааа...:\

- Это по верхней планке. Не будем касаться коньяков по 500 рублей в соседнем магазине. Но тем не менее это рынок. Люди понимают, за что они платят, и это определенного рода вложение. Люди обмениваются, коллекционируют. Это тоже определенный вид хобби. Гастрономическое хобби.

- Разбить такую бытылку случайно...из-за неловкости....:)

- У нас был случай, когда мастер купажист прилетел и у него пролилась бутылка с 18... какого-то года. Он вез две бутылки, у него в чемодане пролилась, залила его все галстуки... Я ему сказал, что теперь галстуки стоят еще дороже потому, что они пропитаны коньяком по 5000 20 грамм..

- Ну мы можем про наши поговорить. Я вот в руках держу государственный стандарт СССР на коньяки. Могу прочитать рецепт. Для приготовления коньяков применяется следующее сырье и материалы: спирт коньячный выдержанный не менее трех лет, сахарный песок по госту 21, сахар рафинад по госту 22, вода питьевая по госту 2874 с жесткостью до 0,36, кислота лимонная пищевая, желотин пищевой, кислота ортофосфарная ЧДА, картон фильтрованный для винодельческой промышленности пива, безалкогольных напитков и ликероводочных изделий по госту 12290, и допускается применение других вспомогательных материалов разрешенных минздравом СССР...

- И тут первая сенсация...!!!....Советский коньяк делался из картона!

- Вот это самое интересное. Все хотят пить коньяк, все понимают, что он стоит дорого, естественно есть определенные соблазны. И над этим работают не только в России, но и в Европе. Вот есть, например, технология ускоренного производства...Чтоб сделать трехлетний коньяк ...можно затратить месяц. Используются всякие не очень хорошие методы. Во Франции тоже 2-3% можно добавлять карамели для цвета и сахар тоже...Но это в таких микроскопических дозах - просто для антуражу. Не очень добросовестные коньячные дома, даже во Франции, сыпят в бочки дубовые опилки, чтобы увеличить площадь соприкосновения и быстрее шла выдержка. Но самые уникальные способы конечно используются у нас. Часть из них легализована, часть не легализована. Например это ...в эмолированную емкость 800 литров кладут дубовые чурбаки без коры, книзу подведен кислород который распыляется по 30 минут несколько раз в сутки. И соотвественно происходит ускорение реакции вызревания. Через 30-40 дней напиток получается трехлетним. :)

- Машина времени! Мы ее изобрели! - Вторая сенсация в нашей программе!

- Но насамом деле эти технологии развиваются очень активно, т.е. в основном это связано с нагреванием, чтобы ускорить скорость реакции...но есть и совершенно уникальные технологии использующие ультрафиолетовое и гамма облучение ...Это делают и у нас и не только у нас...если стоит задача, то...мы же в 21 веке живем. Причем очень обидно, потому что при гамма и ультрафиолетвовом излучении вот эти вот дубильные вещества они разлагаются и становятся канцерогенами, поэтому это не очень полезно для здоровья...

- Какая нижняя планка стоимости, чтоб купить себе коньяк...?

- В райне 1000-1500 рублей.

Понравилась статья? Подпишитесь на нас: